Texto de: Kira Walker, autora de ”Banned Identity: a history of couscous during-the spanish inquisition.”

“Fale-me sobre o kuskusu, o nobre e distinto prato”, escreveu o magistrado de Granada do século XV, Abū Abdallah Ibn al-Azrak, em um poema. Setecentos anos antes, na primavera de 711, um exército árabe-berbere do norte da África cruzou o estreito de Gibraltar e conquistou rapidamente a maior parte da Península Ibérica, que hoje é composta pelos países de Portugal e Espanha. Os mouros, como eram chamados coletivamente, puseram fim ao reino visigótico que governou a Hispânia dos séculos V ao VIII, uma antiga província do Império Romano que se estendia do moderno sudoeste da França até a Península Ibérica. Sob o domínio mouro, a terra que agora chamavam de al-Andalus tornou-se o centro de uma nova era de ouro islâmica, rica em filósofos, cientistas, astrônomos, matemáticos, poetas e músicos.

Um dos legados mais duradouros dos mouros na Península Ibérica foi a riqueza de colheitas que introduziram ao longo do tempo no Oriente Médio e no Norte da África – berinjela, alcachofra, espinafre, grão de bico, arroz, limão, laranja, amêndoa, melancia e açafrão, para citar alguns – que floresceram em seu novo ambiente fértil. Também trouxeram sua culinária e, nas cozinhas do califa, surgiu uma gastronomia altamente requintada, conhecida pela complexidade de sabores, sofisticação dos pratos e elaborados banquetes de sete pratos. Entre seus pratos mais venerados: o cuscuz.

A invenção do cuscuz – minúsculos grânulos de sêmola esmagados de trigo duro, que são unidos por água e preparados por vapor – é frequentemente atribuída aos habitantes indígenas do norte da África, os berberes ou amazigh, embora outras evidências sugiram que foi inventado antes do século X na África Ocidental. De qualquer forma, por volta do século XIII, o prato era frequentemente encontrado na área que hoje é a Tunísia, e do Norte da África demorou pouco para chegar a al-Andalus. Uma das primeiras referências escritas ao cuscuz é de fato feita no livro de culinária hispano-muçulmana do século XIII, Kitab al tabikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus. Compilado por um escriba muçulmano de Valência, o livro detalha a arte de misturar alimentos, dá recomendações estritas sobre a ordem dos pratos e inclui cerca de 500 receitas da Síria, Egito, Sicília e outros lugares, muitas das quais exigem o uso de cuscuz .

Durante séculos, muçulmanos, judeus e cristãos viveram lado a lado em Al-Andalus, levando a uma confusão de práticas alimentares. Em todo o território mouro, as três religiões influenciaram as culinárias umas das outras e desfrutaram dos mesmos alimentos, incluindo cuscuz, arroz, berinjela e abóbora. No final do século XV, no entanto, essa harmonia culinária começou a se quebrar.

Ao longo de sua existência de oito séculos, a fronteira de Al-Andalus diminuiu e diminuiu conforme os reinos cristãos avançavam para o sul em sua campanha contra os governantes muçulmanos – um esforço conhecido como a “Reconquista” – para recuperar terras e poder político. Em meados do século XIII, a Reconquista havia reduzido o território dos mouros ao emirado de Granada, ao qual eles mantiveram por mais de duzentos anos. Na mesma época, as atitudes em relação aos judeus espanhóis mudaram à medida que o catolicismo militante se espalhava pela Península Ibérica e o anti-semitismo há muito presente em outras partes da Europa medieval se consolidou. Os pogroms em 1391 mataram milhares e, nas décadas seguintes, 300.000 judeus se converteram ao cristianismo para tentar evitar mais perseguições.

Em 1492, os mouros sofreram sua derrota fatídica para os monarcas católicos Isabel e Fernando, pondo fim a quase nove séculos de domínio muçulmano na Península Ibérica. No mesmo ano, em seu esforço pela unidade religiosa e temendo a influência dos judeus sobre a população cristã, a coroa católica ordenou que todos os judeus em seu território se convertessem ao cristianismo ou partissem em três meses e 40 dias. Os números são difíceis de saber, mas alguns sugerem mais de 50.000 convertidos e entre 100.000 e 150.000 mais escolheram o exílio para manter sua fé. Até então, os judeus viviam na Península Ibérica por 1.700 anos, sua comunidade uma das maiores e mais prósperas do mundo. Sua expulsão espalhou a diáspora sefardita ao sul e ao leste pelo Mediterrâneo, do norte da África à Itália e às vastas terras do Império Otomano.

Um fluxo constante de muçulmanos também partiu para o Norte da África na esteira de 1492, embora mais de meio milhão permanecesse em solo ibérico. Sob o Tratado de Granada de 1491, o acordo que cedeu o último emirado muçulmano aos monarcas católicos, os muçulmanos receberam o direito de continuar praticando sua fé sob o domínio católico. Em 1499, no entanto, o acordo foi violado por motivos não totalmente compreendidos, mas atribuídos à influência do “grande inquisidor”, o cardeal Francisco Jiménez Cisneros. Assim como os judeus, os muçulmanos também enfrentaram a conversão ou o exílio. A convivência de Al-Andalus – a noção lendária e muitas vezes idealizada das três religiões coexistindo em harmonia – se foi.

A Inquisição Espanhola, um sistema de tribunais estabelecido em 1478 quando a Reconquista estava quase concluída, tinha como objetivo consolidar o poder dos monarcas católicos, identificar hereges e estabelecer uma identidade católica homogênea. Nesse clima de intolerância e opressão intensificadas, o desejo de conformidade social e religiosa atingiu seu apogeu. Os monarcas católicos foram incapazes, ou não quiseram, separar as práticas culturais da crença religiosa. Como observou a falecida estudiosa da história medieval Olivia Remie Constable, a comida era um importante marcador de identidade cultural e religiosa e, no início do século XVI, tornou-se uma questão de importância potencialmente mortal se cozinhar com azeite de oliva, comer cuscuz, e se alguém se sentasse no chão para comer – práticas fortemente associadas aos muçulmanos. Em documentos do Tribunal do Santo Ofício da Inquisição, comer cuscuz era considerado prova de identidade religiosa, e os julgamentos da inquisição frequentemente incluíam perguntas e depoimentos sobre práticas alimentares e culinárias.

Apesar de seus melhores esforços para encontrar aceitação neste novo ambiente, nem pseudo nem convertidos muçulmanos comprometidos, chamados mouriscos, e conversos judeus puderam escapar da dúvida quanto à sinceridade de sua fé adotada. Experimentando suspeita e preconceito implacáveis, eles viviam com medo dos oficiais da Inquisição, que rotineiramente visitavam as casas para investigar as práticas heréticas, incluindo quando, o quê e como comiam. No início do século XVII, os hábitos alimentares muçulmanos serviam como prova para as mentes cristãs de que os mouriscos eram incompatíveis com os católicos e que nunca seriam capazes de assimilar totalmente, fazendo parte da lógica de expulsá-los da Península Ibérica de uma vez por todas. Entre 1609-1614, pelo menos 300.000 mouriscos foram deportados à força, um evento que o historiador Matthew Carr descreve como um crime histórico por seus paralelos com a limpeza étnica.

Embora se acredite que a expulsão de muçulmanos e judeus da Península Ibérica tenha desempenhado um papel no declínio intelectual, econômico e político que se seguiu na Espanha, ela também teve um impacto devastador no legado gastronômico. Como aponta a professora Carolyn Nadeau, muitos alimentos inteiramente associados às influências muçulmanas – como berinjela, espinafre e arroz – foram rapidamente integrados à culinária cristã e sobreviveram através dos séculos para se tornarem parte da culinária espanhola contemporânea. No entanto, o cuscuz, curiosamente, não o fez. Constable, entre outros estudiosos, sugeriu que o cuscuz perdeu seu lugar de prestígio por causa de sua conexão profunda e duradoura com o Islã e por fornecer evidências incriminatórias de uma identidade muçulmana remanescente. De acordo com a escritora de culinária Fiona Dunlop, este prato outrora distinto apreciado anteriormente em grupos étnicos passou a ser entendido como uma forma de “resistência dos mouros à assimilação” e como um “símbolo de uma identidade proibida”. Nadeau se pergunta se seu desaparecimento da culinária também pode estar relacionado às habilidades culinárias exigidas para seu preparo um tanto laborioso, ou se havia uma razão econômica que ainda não foi identificada. “Muitos produtos alimentícios intimamente ligados a este grupo religioso não têm problemas”, ela explica, “então comecei a meditar sobre por que este, e não aquele?”

A influência mourisca na Espanha pode ser vista na arquitetura, ouvida na língua – apenas o latim contribuiu mais do que o árabe para o léxico espanhol – e degustada na culinária. Em sua obra Blood and Faith: the Purging of Muslim Spain, Carr observa que, entre os muçulmanos de todo o mundo, a memória histórica de Al-Andalus é frequentemente permeada de nostalgia por um período perdido de esplendor e conquistas islâmicas, cuja contribuição para a Europa tende, com mais frequência do que não, ser esquecido. Na história espanhola contemporânea, a narrativa de seu passado islâmico muitas vezes atingiu uma corda diferente: encarada com vergonha ou minimizada como um mero parêntese da intrusão muçulmana em terras cristãs.

Este sentimento impactou as pesquisas sobre as influências árabes na culinária espanhola, que a estudiosa espanhola Manuela Marín diz ser um desenvolvimento recente, porque “reconhecer as influências árabes no estilo de vida da Espanha teria contribuído para separar o país do contexto europeu que sempre desejou aspirar.” Alguns dos pratos mais clássicos da Espanha têm origens árabes e judaicas distintas, como a paella, à base de arroz e açafrão, e o cocido madrileño, um guisado de grão-de-bico, vegetais e carne, que alguns estudiosos acreditam ter evoluído da adafina, um prato de sabá feito por conversos.

No entanto, essas origens não são amplamente reconhecidas, como explica Maria Paz Moreno em Madrid: A Culinary History. “A maioria dos espanhóis hoje minimiza o papel das influências judaica e árabe em sua cultura, distanciando-se de uma herança que sobrevive teimosamente”, embora a culinária espanhola contemporânea seja “muito devedora da herança culinária dos judeus e árabes espanhóis”. Dunlop, que dividiu seu tempo morando e escrevendo sobre a Espanha por décadas, sentiu um leve sentimento de vergonha em torno da herança alimentar de alguns cozinheiros que entrevistou, mas diz que as coisas estão começando a mudar, com esse legado se tornando cada vez mais uma fonte de orgulho.

Hoje, muitos espanhóis ainda evitam o cuscuz em favor das migas – uma amável ramificação do pão ralado que exemplifica a tendência nacional para fritar – embora o cuscuz esteja amplamente disponível em supermercados e cada vez mais oferecido em restaurantes que servem pratos marroquinos, vegetarianos e de fusão. Muitos poucos sabem que esses minúsculos grânulos, com sua história de perseguição e expulsão, estavam entre os pratos mais ilustres da terra outrora conhecida como al-Andalus.

Fonte: t.ly/9gm0