Al-Andalus (711-1492) é o nome pelo qual eram conhecidas todas aquelas terras, governadas por muçulmanos, que faziam parte do reino visigótico: a Península Ibérica, a Septimânia Francesa e as Ilhas Baleares. Sua área oriental foi chamada Sharq al-Andalus.

Dentro dos hábitos alimentares andaluzos encontramos riqueza na pastelaria e na doçaria, arte requintada e preciosa, a que tanto devemos, desde os "frutos da frigideira": pestiños, roscas, bolinhos ou churros, até uma imensa variedade de pastelaria. O legado de confeitaria de al-Andalus é amplo e variado.

Tendo como componentes básicos a farinha, o açúcar, mel, canela, nozes e ovos como componentes básicos, podemos distinguir, sem pesquisar muito:

  • Alfajores
  • Almojábanas
  • Arnadí
  • Arropes
  • Arroz com leite
  • Bolinhos
  • Churros
  • Confeitados de frutas
  • Sorvetes
  • Pastéis folhados
  • Geleias
  • Leite frito
  • Madalenas
  • Maçapães
  • Marmeladas
  • Pão de figo
  • Bolos de amêndoas
  • Pastéizinhos de mel
  • Pestiños
  • Refrescos, xaropes e sorvetes
  • Toucinhos do céu
  • Torrones

Embora o açúcar só tenha se espalhado pela Europa no século XVI, graças à importação de grandes quantidades deste produto da América, e depois de ser refinado, entre outros locais, em Lisboa, a verdade é que o açúcar era muito utilizado em al-Andalus e Sicília do século XII, de onde os castelhanos, catalães, portugueses e italianos o importaram.

A cana-de-açúcar, que cresceu tão bem nas cidades costeiras de Granada, foi essencial para o desenvolvimento da doçaria tradicional andaluza. O nome deste produto vem diretamente do árabe como as-súkkar (com artigo) ou súkkar (sem ele), emcastelhano azúcar; valenciano, catalão e francês: sucre; açúcar em português e zucchero em italiano.

 

Entre os frutos fritos de Al-Andalus, destacaram-se os bolinhos populares, que ainda podemos encontrar facilmente no Magreb e em terras valencianas.

 

Assim como as especiarias, o açúcar tem inúmeras qualidades e vantagens, entre elas a utilidade de manter alimentos tão frágeis e inicialmente perecíveis quanto as frutas, que os árabes conheciam em abundância e variedade.

O açúcar rivalizou ou substituiu o mel durante muito tempo na preparação de saborosos ensopados, e deliciosas sobremesas e bebidas em combinações certamente variadas.

Essas combinações de açúcar e frutas, na forma de geleias, compotas ou refrigerantes, foram recebendo nomes curiosos de sabor oriental, como xaropes ou rubb (suco concentrado pelo cozimento de pedaços de frutas), e xaropes do árabe xarab (bebida), ou sorvetes (da mesma origem). Os xaropes costumavam ser de hortelã, limão, romã, sândalo, murta, violeta, agraz, tâmara ou maçã. Além disso, o açúcar era assinalado com valores curativos ou benéficos para a saúde.

A difusão do açúcar traz consigo a de várias bebidas, das quais se destacam sobretudo a limonada e o suco de laranja doce, ou a ‘laranjada’. A limonada foi inicialmente usada como xarope medicinal, bem como refresco. Aqui está sua receita antiga:

"Pega-se o limão, depois de descascar a casca superior, espreme-se e toma-se meio quilo de suco, ao qual se adiciona outra quantidade de açúcar: tudo é cozido até tomar a forma de calda. Suas vantagens são para a queima da icterícia : corta a sede e ‘amarra’ a barriga".

Da mesma forma, as sobremesas à base de pistache, tâmaras ou frutas secas: passas, figos secos de Málaga, avelãs, etc., são um legado da cozinha do Califado. Também forneciam o guirlache, feito de avelãs, amêndoas ou nozes, banhado em calda e deixado esfriar até endurecer, além de algumas outras iguarias.

Outro doce árabe-andaluz, fundamental na atual pastelaria da Semana Santa sevilhana, é o pestiño, um dos doces com que o paladar recorda a inconfundível herança culinária andaluza. Entre seus ingredientes básicos estão as especiarias que lhe conferem o sabor característico: gergelim, canela, matalahúva,... além de anis e suco de laranja. Terminada a massa, feita com farinha, e depois de as moldar e fritar, é indispensável banhá-las com mel.

Entre os ofícios de al-Andalus está o de "freidor", que se dedicava à preparação de churros, bastões, bolinhos ou tejeringos e outras sobremesas de frigideira cozidas em azeite fervente..

Referências:

  • Lo dulce em al-Andalus y la repostería andalusí, Gastronomía, Restaurante Balansiya. Com trechos extraídos de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos e José Luis Vázquez González- (FUNDACIÓN AL ÁNDALUS).