No início do século XXI, podemos orgulhar-nos de que a Espanha atingiu o auge da alta gastronomia, dos nossos conceituados chefs, das técnicas e dos pratos exportados para o resto do mundo. Mas poucos sabem que já éramos uma potência mundial nessas coisas sobre a mesa há mais de mil anos. Quando? Entre os séculos IX e XIV. Onde?: al-Andalus. Então vamos ligar a máquina do tempo e ver o que se cozinhava naqueles fogões de Córdoba ou Granada.

Ano 822. Um jovem músico exilado de Bagdá chega a Córdoba. Ele tinha sido convidado pelo próprio emir e seu nome era Abu al-Hasan Ali ibn Nafi, embora ele em breve seria conhecido em todo o sul da Península Ibérica como Ziryab (‘’pássaro negro’’). Ele revoluciona a música e a poesia do emirado de Córdoba, ao mesmo tempo que impõe a moda e os costumes persas na cidade, como o uso da franja ou pasta de dente. Com sabores requintados e amante da gastronomia, Ziryab descobre que al-Ándalus é um país rico em ingredientes, pomares e colheitas, mas pouco elegante na alimentação. A culinária popular é uma mistura de origem romana, visigótica, síria e berbere, organizada ao acaso até mesmo em banquetes reais.

Ziryab, um conhecedor da alta gastronomia de Bagdá, torna-se uma espécie de consultor culinário da corte e apresenta novidades como comer aspargos, beber em copos de cristal ou usar toalhas de mesa. Arruma a ordem em que são servidos os pratos das refeições, até então um pouco anárquicos. Sopas, cereais ou aperitivos primeiro, depois peixes e carnes para terminar com sobremesas, bebidas e nozes.

Isso soa familiar para você, viajante do tempo? Claro, porque embora até agora você não soubesse o nome de seu inventor, suas idéias sobreviveram na culinária ocidental. Muitos outros contributos culinários dos andaluzes sobreviveram até ao nosso tempo, apesar de não sabermos reconhecê-los à primeira vista.

Quando cruzaram o estreito, os muçulmanos encontraram uma população que comia pão, vinho e, quem sabe, carne. A introdução das técnicas agrícolas dos invasores revolucionou o campo andaluz e a transformou em um pomar de campos e fossos. Novas culturas foram introduzidas, como arroz, cana-de-açúcar, berinjela, alcachofra ou espinafre. Marmelos da Ásia Menor, melões da Pérsia, melancias da Síria, assim como árvores frutíferas desconhecidas como romã, laranja ou limão traziam variedade a uma dieta que até então quase não tinha frutos. 

Os muçulmanos até aprimoraram o cultivo de espécies que já existiam na península antes de sua chegada, como a oliva. Seu trabalho neste campo foi tão importante que hoje a palavra "azeitona" vem do árabe hispânico azzaytúna e "azeite", do árabe azzáyt. Muitos outros nomes relacionados a alimentos vêm do árabe, como ‘’albaricoque’’ (damasco em espanhol do árabe albarqúq), cenoura (safunnárya), alubia (feijão em espanhol, do árabe allúbya), berinjela (baḏinǧána), laranja, (naranǧa), limão (laymún), açúcar (sukkar), bolota (ballúṭa), alcachofra (alẖaršúf) ou cominho (alkarawíyya).

Mas o que os andaluzes comiam? Dependia se viviam no campo ou em uma grande cidade como Córdoba, que tinha meio milhão de habitantes na época do Califado. Na cidade havia muito mais variedade de produtos, que podiam ser comprados frescos ou já cozidos no souk. Com trigo e outros cereais como cevada e centeio, faziam-se pães, massas (principalmente macarrão e cuscuz) e mingaus. Com arroz, favas, grão-de-bico, centeios e ervilhas faziam-se várias sopas grossas. No mercado era comum comprar a harísa pronta, uma caldeirada feita com trigo moído e caldo de carne. A asida, outro prato de trigo, mel e gordura, era outro dos alimentos básicos da Andaluzia junto com o tarid, uma sopa de pão com cordeiro, espinafre e leite. O peixe era comum entre os mais humildes hispano-muçulmanos, que quase sempre o comiam frito (portanto inventores do peixe frito) ,em conserva, salgado ou em escabeche.

A gordura da cozinha era azeite de oliva ou manteiga refinada extraída da cauda dos cordeiros. A carne deles era a mais cara e apreciada, sendo um símbolo de status social. Comiam-se também cabras, carneiros, ovelhas e vacas, bem como coelhos e caça ou aves como faisões e codornizes. Normalmente a carne era assada, cozida em molho ou transformada em linguiças e almôndegas (do árabe al-bunduqa que significa "bolinha"). 

Os andaluzes eram grandes apreciadores de doces fritos ou assados. Embora existisse açúcar de cana refinado, seu alto preço fazia com que o mel fosse normalmente usado como nos doces árabes de hoje.

Essa era mais ou menos a dieta da maioria dos hispano-muçulmanos. Os grandes banquetes iniciados por Ziryab e destinados à classe alta tornaram-se uma demonstração de requinte e sofisticação, especialmente na época do grande Califado de Córdoba (929-1031). Abdul Rahman III mandava trazer neve das montanhas para preparar sorvetes (šarbah, que também dava origem ao “xarope”) e tinha um exército de cozinheiros que cozinhavam as iguarias mais delicadas. Esta alta gastronomia é a que se pode verificar nos dois livros de receitas andaluzes que chegaram até nós: “Relevos das mesas, sobre as delícias da comida e pratos diversos”, do murciano Ibn Razin al-Tujibi, e do anónimo "Cozinha hispano-magrebina do período almóada", ambas do século XIII.

Estranhamente, se você pesquisar no Google “primeiro livro de receitas espanholas” na internet, obterá o Livro de Sent Soví (1324), um livro escrito em catalão de quando a Espanha como tal ainda não existia. Devemos admitir que antes disso houve o de Ibn Razin, escrito em árabe por volta do ano 1260. No entanto, procuramos ocultar as conquistas de uma civilização brilhante e culta tão ibérica quanto a nossa. Uma sociedade bem alimentada que nos legou elementos básicos de nossa cultura gastronômica como berinjela, arroz ou açafrão, nougat, alfajores, provavelmente também salmorejo e ajoblanco, além de picles, almôndegas, sorvetes, xaropes, almojábanas, buñuelos, etc.

De Ziryab resta o ziriabi, prato feito com grãos torrados e salgados, e a ordem eterna dos pratos, que certamente durará mais mil anos. Entretanto e como uma reivindicação da cozinha andaluza, nada melhor do que preparar um dos seus pratos e saboreá-lo.

Omelete de berinjela: (de "Relevos das mesas" ou Fadalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta’am wa-l-alwan, Ibn Razin)

«Colha berinjelas doces e cozinhe-as com água e sal até que fiquem bem cozidas e se desfaçam. Deixe então que a água escorra, então as amasse ​​e misture num recipiente com pão ralado, ovo batido com azeite, coentros secos e canela; Bata até que tudo esteja uniforme. Em seguida, os bolos feitos com essa massa devem ser fritos em uma frigideira com óleo, até dourar. Faça um molho de vinagre, azeite e alho amassado; deixe ferver tudo e despeje sobre ele. "

Fonte: comidasmagazine.com