A mudança radical, a voluptuosidade e o requinte da gastronomia ibérica seriam dados pelos árabes. A cozinha é uma arte e foi assim que os nossos antepassados andaluzes a viram. A cozinha andaluza deixou-nos uma grande influência na gastronomia de hoje. Muitos ingredientes e alimentos provêm de Al-Andalus.

No século VIII, a Ibéria Visigótica tinha-se estabelecido como um enorme território de imenso interesse, do ponto de vista gastronómico. Mas a mudança radical, a voluptuosidade definitiva e o requinte seriam dados pelos árabes quando penetrassem neste antigo povoado. A cozinha é uma arte e foi assim que os novos inquilinos a viram.

No entanto, apesar deste requinte, a sobriedade alimentar predominou em al-Andalus, que parece ser mais uma escolha individual na nossa região. A alimentação foi um elemento de socialização e de hospitalidade. Era a lei que os poderosos davam o que se esperava deles e o que lhes era pedido. Não é por acaso que os muçulmanos mencionam a distribuição de esmolas, a generosidade e a generosidade entre os atos que servem para alcançar o Paraíso.

O comportamento, rituais e liturgia da mesa entre árabes e muçulmanos serão as regras de conduta que, apesar das distâncias, ainda hoje observamos. Estas regras, que os romanos já tinham delineado nos seus dias, seriam esquecidas até Luís XIV de França ditar regras de conduta à mesa que eram um pouco mais pueris do que as dos árabes e muçulmanos.

E, se quisermos esquecer, após a invasão cristã, a gastronomia árabe caiu num profundo estado de amnésia ou simplesmente mudou de nome ou a sua paternidade não foi reconhecida. Nas palavras de Pablo Amante: "Parecia vergonhoso cozinhar e comer pratos inventados pelos perdedores". E mais adiante, ele exemplifica: "Poucos quiseram recordar um borrego "tajin", e preferiram chamar ao guisado "caldero". Cada guisado, panela ou caçarola é uma tremenda recordação do couscous Maghrebi, tajine ou mechui".

Os conquistadores vulgarizaram provavelmente a comida andaluza andaluza e a sua arte gastronómica. Os novos ocupantes do Reino foram notados pelos seus excessos e falta de controlo sobre a sua comida, que eram raros no mundo hispano-magrebino. Sobriedade, moderação e consumo inteligente caracterizaram este povo desde o início. É verdade que, em todas as culturas, algumas pessoas são glutões, amigos de comer e beber, mas não devemos confundir a paixão pela comida com a ganância e a gula.

No final do século VIII, a maioria da população, descendentes dos hispano-romanos e visigodos, tinha-se convertido ao Islão e chamavam-se Muladis; apenas nas cidades havia uma parte da população que permanecia cristã, os moçárabes, que eram geralmente bem respeitados.

Assim, a população de Al-Andalus era composta por árabes, que se instalavam principalmente nas cidades; berberes, que geralmente formavam povoações camponesas nas zonas montanhosas; judeus e colonos indígenas (ibéricos, suevos e visigodos), aos quais se devem acrescentar escravos importados.

Al-Andalus era uma civilização avançada e culta. Forjou um novo tipo de sociedade urbana altamente estruturada, ao mesmo tempo que revolucionava o trabalho do campo, vitalizando a agricultura, trazendo novos métodos agrícolas e uma série de espécies estrangeiras.

O núcleo urbano era a medina, que se encontrava bem estruturada e organizada em duas zonas: a comercial e a do bairro. O souk (mercado) era um ponto de encontro, onde, no meio de uma azáfama frenética, se realizavam as mais diversas transações, bem como as intrigas mais insuspeitadas. Os comércios e bancas estavam espalhados por áreas especializadas, onde se podia encontrar uma grande variedade de mercadorias. Desde especiarias e perfumes a vegetais e fruta, carne, têxteis, ourivesaria e oleiros, frituras de peixe e bolos de farinha.

Um rigoroso conjunto de regras regia a vida comercial, cuja honestidade, nem sempre garantida, era cuidadosamente controlada pelo almotacén, o inspector do souk. As compras eram feitas por troca de mercadorias ou com moeda forte, que foi primeiro cunhada na casa da moeda de Córdoba e depois noutras cidades durante o período da Taifa. Dinars, dirhems e felus eram moeda comum.

Como um povo sábio, enquanto não foi necessário, os muçulmanos não destruíram nada do que encontraram: nem edifícios, nem costumes, nem tradição, mas pelo contrário, reconstruíram as antigas obras deixadas pelos romanos, como pontes e aquedutos, e construíram valas e canais de irrigação, levantaram rodas de água e moinhos de água e perfuraram poços, erigindo assim uma "cultura da água", como se fosse necessário alimentar os sentidos com este elemento tão caro às suas origens.

Respeitavam o sábado judeu e o domingo cristão, mesmo que não o compreendessem. Para eles, um Deus todo-poderoso não teria necessidade de descansar em qualquer dia. Os judeus acolheram com bondade esta nova religião tolerante, que proclamava a liberdade de culto, e ficaram contentes por não dependerem dos velhos feudos que, a cada momento, os perseguiam, dizimavam, ou os ostracizavam ou baniam por praticarem a fé de Isaac e Moisés.

Nas palavras de R.H. Shamsuddin Elia: "A população nativa principalmente ariana e a grande comunidade judaica acolheram os muçulmanos como libertadores e abraçaram a sua fé, costumes e tradições, que eram praticamente os mesmos que os seus".

Característico dos hispano-muçulmanos é o consumo de cereais, legumes, fruta, legumes, pão, carne, óleo, manteiga, mel, leite e, entre os pratos preparados, cuscuz. Os ovos e produtos lácteos, tais como queijo e queijo cottage, eram muito familiares, especialmente nas zonas rurais. O leite, a manteiga e os fermentos lácteos em geral são muito mais amplamente utilizados e valorizados no mundo muçulmano do que no mundo cristão. O consumo de queijo frito (almojábana) era bastante comum.

Os recém-chegados, com o tempo, tornaram-se governantes. Trouxeram os seus poetas, os seus arquitetos, o seu ulemás e os seus homens de ciência, os seus médicos e os seus especialistas em carne e especiarias. Eram rápidos a construir mesquitas e madrassas, cidadelas e banhos (hammams), e a erguer souks, medinas e refeitórios.

Os árabes assumiram e integraram nos seus costumes culinários o que encontraram no país, os alimentos e as suas formas, e incorporaram as suas culturas e dietas. Encontraram e melhoraram o cultivo de azeitonas, alfaces, favas e introduziram um grande número de árvores de fruto, aperfeiçoaram a colheita de figos e cerejas, e plantaram palmeiras e cana-de-açúcar. As azeitonas de mesa foram preparadas de forma semelhante à forma como são feitas hoje em dia na Andaluzia.

A prosperidade da comunidade muçulmana levou a uma alta densidade populacional e a certas formas de povoamento, o que também implicou a necessidade de fazer o máximo uso dos recursos naturais ou criados. Isto levou a formas intensivas de utilização da terra, mas com o máximo respeito pelo equilíbrio do ecossistema.

A terra foi estudada a fim de se poder fazer o melhor uso possível. Ibn Bassal, no seu Livro da Agricultura (século X), estuda os diferentes tipos de terra, a sua natureza, as suas propriedades e como distinguir as terras boas das terras más. Ele registra dezesseis tipos de solo. Ele analisa a sua natureza ou compleição e as suas vantagens ou desvantagens agrícolas. Ele distingue a viabilidade da terra de acordo com a estação do ano em que é cultivada, assim como as diferentes plantas que prosperam em cada tipo de solo.

Córdova possuía um notável e revolucionário sistema de canais de água e água corrente, juntamente com uma rede de iluminação pública e um engenhoso método de irrigação da planície fértil circundante por meio de rodas de água e canais de irrigação que extraíam água do rio Guadalquivir (do wadi al-kabir árabe "o grande rio"). A título de comparação, podemos dizer que nessa altura, em meados do século X, Paris e Londres eram aldeias quase desconhecidas, e a grande maioria das cidades da Europa não muçulmana encontrava-se nas condições mais insalubres e primitivas. O bimaristão, ou hospital árabe, não era apenas um centro de saúde, mas também o local para cuidar da higiene da população.

A consequência imediata desta superpopulação foi que, em vez do cultivo extensivo de cereais, havia uma tendência para a exploração de pequenas unidades de produção nas planícies férteis. Os pomares e pomares muçulmanos eram contrastados com as terras de pão cristãs. A descrição típica da cidade andaluza é de uma planície fértil rodeada de pomares e árvores de fruto, que eram o encanto dos muçulmanos.

Precisamente este elevado consumo de vegetais e fruta, tanto fresca como seca, era tão andaluza que o último tribunal do Santo Ofício consideraria o mouro culpado de repetidas ofensas pelo seu gosto por comer vegetais.

Para além das hortas e da planície fértil, praticava-se a agricultura em terraços, organizavam-se os espaços hidráulicos e as suas colheitas; as mercadorias eram trocadas nos souks semanais, utilizando a permuta como um sistema de troca económica.

A técnica de enxerto foi também experimentada e foram obtidas as melhores espécies de árvores. Nos séculos XI-12, Abu l'jayr, no seu Tratado sobre Agricultura/, dedica um capítulo à enxertia de árvores de fruto. A enxertia requer um conhecimento preciso da natureza, das árvores, das estações e dos instrumentos para operar. L'jayr cita os seguintes tipos diferentes de enxertia. Ele também classifica os tipos básicos de árvores, distinguindo árvores oleaginosas como a oliveira, a oliveira brava ou o louro; árvores resinosas como o pessegueiro, amendoeira ou ameixeira; árvores leitosas como a figueira e a amora; e árvores aquáticas como a macieira, a ameixa, a videira ou a romãzeira.

Nas nossas cozinhas modernas podemos ver que existem várias formas de preparar os alimentos que vêm de Al-Andalus, entre elas podemos destacar:

  • Os guisados nos quais foram misturados três elementos básicos dos alimentos: vegetais, carne e leguminosas.
  • As almôndegas e tortas, que eram utilizadas para fazer uso de restos de carne de pratos anteriores.
  • A papa, feita principalmente a partir de farinha de grão de bico.
  • Migalhas feitas a partir de restos de pedaços de pão.
  • Carnes salgadas, que já tinham uma tradição reconhecida do período Tartessiano, mas que foram consideravelmente melhoradas.
  • Marinadas com vinagres e plantas aromáticas.
  • Fritos, tanto para peixe e carne, como para os chamados frutos fritos: fritos, churros, pestiños, pãezinhos de ovo, pinhões, etc.

Outra característica da cozinha andaluza que tem sobrevivido até hoje é a utilização de temperos com uma infinidade de especiarias e plantas aromáticas; a utilização de sabores doces em pratos saborosos através da utilização de frutos secos como amêndoas, castanhas, pinhões, etc. e frutos secos como figos e sultanas, principalmente, ou mel no estufado de carne ou peixe.

Geralmente apreciam alimentos com uma mistura de sabores, tais como um prato de carne de aves com molho de alho e queijo, temperados com vinagre e açafrão.

Os árabes encorajaram o pastoreio e a transumância. Na agricultura de secagem, introduziram o barrecho durante um ou dois anos, os sistemas de conservação de alimentos foram alargados e espalhados, foram utilizadas plantas medicinais e parece que foi criada a primeira farmacopeia naturopática. Cultivavam trigo, cevada, sorgo, aveia e, nas terras frias, centeio. No entanto, nos primeiros dias ou durante períodos de escassez, importavam cereais, gado e peles dos portos atlânticos marroquinos.

Alguns autores, como Lucie Bolens, chegam ao ponto de falar da existência de uma revolução agrícola nos séculos XI e XII no Islão Ocidental, que levou a uma considerável melhoria no abastecimento alimentar.

Tudo isto significou que, no século X e mais além, o Magrebe e o al-Andalus viveram alguns dos tempos mais prósperos e brilhantes. O sucessor de Abderrahman III, Al-Hakam II al-Mustansir, trouxe um enorme desenvolvimento das ciências e artes que resultariam na chamada Renascença europeia.

As características essenciais do período andaluz foram o grande desenvolvimento da horticultura, e a importância da arboricultura tão grande como a da aleicultura e viticultura.

Pão feito com a melhor farinha de trigo, aves, borrego, pratos picantes, fruta fresca e cristalizada, fruta seca, doces e vegetais frescos eram populares em al-Andalus.

Extraído de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González - FUNDACIÓN AL ÁNDALUS

Fonte: balansiya.com