Uma lenda local diz que quando o conquistador árabe da Sicília, Asad ibn al-Furat, desembarcou com sua frota na costa sul da ilha em 827, uma de suas primeiras ordens de negócios foi reunir comida para suas tropas. Levantando rapidamente os recursos locais, os cozinheiros de Asad pescaram sardinhas no porto, colheram funcho selvagem, groselhas e pinhões das colinas circundantes e combinaram tudo com um ingrediente então desconhecido na Europa, que os árabes invasores trouxeram com eles nos porões de seus navios: o macarrão.

Hoje, a pasta con sarde, ou macarrão com sardinha, é um dos pratos de assinatura da Sicília. No entanto, como dizem as lendas, essa versão de como o macarrão se tornou um item básico da culinária italiana é muito menos familiar do que a história da suposta descoberta de macarrão na China por Marco Polo no século XIII – uma história que tem sido sujeita a mais reviravoltas do que uma garfada de espaguete –.

Em primeiro lugar, Polo realmente escreveu em seu relato de suas viagens que o macarrão que comeu no Oriente era “tão bom quanto os que provei muitas vezes na Itália” e os comparou a aletria e lasanha. Em segundo lugar, há documentos comerciais que registram os embarques e a produção de massas na Itália muito antes da viagem de Polo. Mais convincentemente, os estudiosos apontaram que toda a história foi uma fabricação deliberada publicada no final da década de 1920 pelos editores do The Macaroni Journal, uma publicação comercial de fabricantes de massas norte-americanos.

Embora o conto de Asad ibn al-Furat não seja menos fantasioso, há evidências que sugerem que o macarrão  pode ter vindo do Oriente Médio. Ainda assim, a história da jornada do humilde macarrão de Leste a Oeste tem tantas voltas e reviravoltas quanto um fio de fusili, e muitas vezes é tão escorregadia quanto.

Não importa qual seja sua forma (a erudita Enciclopédia de Massas da escritora italiana Oretta Zanini De Vita identifica mais de 300 formas) ou seu sabor (de abóbora a tinta de lula), a massa, ou macarrão, é essencialmente farinha e água misturadas na massa que é estendida, cortada e cozidoem água fervente. Este último passo é uma maneira de distinguir a massa do pão, que é assado ou frito. Outra distinção vem com o tipo de trigo utilizado na farinha.

A massa é geralmente feita de trigo duro (Triticum turgidum ou durum), que é carregado com o glúten que ajuda a massa a manter sua forma durante a fabricação e depois em água fervente. Com cerca de 30% mais glúten do que o trigo comum (Triticum vulgare) e com um teor de umidade naturalmente mais baixo, a farinha de trigo duro misturada com água seca em um alimento duro, mas reconstituível –pasta secca em italiano-. Aí reside outra distinção crucial.

Pasta fresca, como o próprio nome indica, é uma massa fresca. Macia e flexível, a massa fresca deve ser cozida prontamente. Embora possa ser feito com o durum, a maioria dos cozinheiros acha a farinha de trigo comum, às vezes enriquecida com ovos, mais fácil de trabalhar, especialmente à mão. A pasta secca, por outro lado – o tipo de massa comumente encontrada nas prateleiras dos supermercados – pode ser feita apenas com farinha de trigo duro, porque as propriedades únicas do trigo duro permitem sua preservação quase indefinida. Escrevendo no século XIV, o funcionário público mameluco Al-Umari citou um relatório do governo que afirmava que o trigo duro do norte da África “poderia ser armazenado por 80 anos em silos”, e, no século XI, o geógrafo andaluz Al-Bakri se gabou que uma das características de Toledo  era  que “seu trigo nunca muda ou estraga com o passar dos anos”.

A chave para rastrear as origensdo macarrão, portanto, está em encontrar uma resposta comum a três perguntas: quem cultivava trigo duro, ou pelo menos tinha acesso a um suprimento regular dele? Quem primeiro transformou a farinha de trigo duro em massa, moldou e secou? E então, quem foi pioneiro no método de cozinhar essas formas preservadas em líquido fervente?

As perguntas remontam a milênios. Um dos grãos domesticados mais antigos do mundo, o durum surgiu em 7.000 a.C. como uma mutação natural ou hibridização do trigo emmer, uma grama selvagem nativa do Crescente Fértil e um dos primeiros grãos de cereais cultivados há cerca de 10.000 anos atrás. (Hoje, o trigo emmer também é conhecido como espelta; na Itália, é farro.) Além de sua longa vida útil, outra vantagem do durum, segundo as pessoas, é que é um chamado trigo nu. Isso significa que as cascas que envolvem os grãos de grãos quebram facilmente como palha durante a debulha. Sua desvantagem é que, quando moída, sua farinha – também conhecida como sêmola – é dura e granular, em vez da farinha macia e em pó “para todos os fins” que vem do trigo mole. Essas características eram aparentes para os primeiros padeiros do mundo, quem e onde quer que estivessem: o trigo mole produzia o melhor pão, enquanto o durum era mais adequado para mingaus, misturas de grãos integrais e, eventualmente, macarrão.

Desde suas origens no Oriente Médio (provavelmente no Crescente Fértil), o durum – com seu potencial intrínseco de fabricação de massas – se espalhou por toda parte, embora até onde e quando são as questões que historiadores e paleobotânicos debatem. Os chineses são frequentemente creditados com a invenção do macarrão, e é verdade que por volta de 2500 AC. eles estavam cultivando trigo – mas não durum. Era trigo comum, e os antropólogos geralmente concordam que o grão, e possivelmente a técnica de moagem, foi introduzido na China por comerciantes da Ásia Ocidental através das Rotas da Seda. Os linguistas descobriram que, na China, muitos termos alimentares não chineses “têm nomes do Oriente Próximo, emprestados do árabe ou persa”, de acordo com o falecido Herbert Franke, fundador da Seção Sinológica da Universidade de Munique e autor do Cambridge History da China.

“Deve-se notar que as palavras para ‘macarrão’, ‘ravioli’ e pratos feitos com farinha semelhantes são todos turcos [sic]”, escreveu Franke. “Isso aponta para o fato de que os próprios pratos eram originalmente não chineses e podem ter sido introduzidos na China do Oriente Próximo... Isso significaria que mesmo pratos como chiao-tzu [bolinhos de massa], que se tornaram um alimento básico e característica doméstica na culinária chinesa, pode ter vindo para a China dos 'bárbaros ocidentais'”.

Sabemos que, na dinastia Han, no final do século III AC, os chineses estavam fazendo mein (macarrão), mas as evidências sugerem que o macarrão chinês antigo era pasta fresca, não pasta secca. Ainda no século XII, o viajante chinês Chau Ju-kua observou com admiração que o trigo na Espanha muçulmana era “mantido em silos por dezenas de anos sem estragar” – uma observação improvável de se fazer se ele conhecesse o trigo duro em casa. Os asiáticos orientais também contavam com farinha de outras fontes, como arroz, para fazer macarrão. Na verdade, a surpresa de Polo ao encontrar macarrão na ilha indonésia de Sumatra foi que eles eram feitos com “farina di alberi” (“farinha de árvores”), ou seja, o miolo amiláceo da palmeira sagu ou da árvore da fruta-pão. Foram amostras desse macarrão “exótico” – não pasta secca – que Polo trouxe para a Itália.

Olhando para o oeste para a Grécia e Roma, existem inúmeras referências ao que se acredita ser trigo duro espalhadas por fontes clássicas, bem como evidências arqueológicas que apoiam a presença inicial desse grão no mundo greco-romano. Muitas das referências vêm de escritores médicos. O médico grego do século II, Galeno, comparou o gosto do durum ao da cevada, mas advertiu os leitores a dispensar o semidalis, uma palavra derivada de samid ou semidu, a palavra mesopotâmica para sêmola.

A maioria dos escritores, no entanto, elogiou a bondade rica em fibras do durum, assim como os nutricionistas fazem hoje. O agrônomo romano do primeiro século, Columella, que serviu como tribuno na Síria, relatou que o trigo duro prosperava melhor em climas secos, como os do norte da África e da Sicília, onde o agrônomo moderno Renzo Landi, da Academia dei Georgofili de Florença, aponta que as moedas representam feixes de durum, distinguíveis por suas longas arestas. Tais moedas, diz Landi, “confirmam a presença de trigo duro muito exatamente na época da república romana”.

Quem deu o nome “macarrão”?

Os italianos comiam macarrão muito antes de terem um substantivo coletivo para isso. Pasta é uma palavra que nos chega inalterada do latim que significava “colar”, “massa” ou “bolo de massa”. Era em si uma palavra emprestada do grego para um agrupamento de grãos e água que foi aspergido com sal – pastos – que vem de outra palavra grega, passein, “aspergir”. O primeiro uso escrito da palavra pasta, no sentido moderno, veio em 1584, em um guia para organizar banquetes escrito por Giovan Battista Rossetti, mordomo-chefe da Duquesa de Urbino.

Antes disso, a massa era mais comumente referida por suas formas particulares. Entre os mais populares – todos feitos à mão – estavam os gnoccis (“bolinhos”, de noccio, “um nó de madeira”); lasagna (“folhas”); aletria (“pequenos vermes”); tagliatelle (tiras em forma de fita ou “estacas”, de tagliare, “cortar”); tortellini (“pequena torta”) e ravioli, cuja derivação é incerta, mas que foi referido já em 1100 como raviolo e descrito um século antes por Ibn Butlan como sambusaj, indicando possíveis origens culinárias (se não lexicais) numa massa persa de carnes embrulhadas.

Nudel (“macarrão”) é provavelmente de origem alemã do século XVIII, enquanto a infinidade de formas de massas nas prateleiras modernas dos supermercados são produtos principalmente de tecnologias de extrusão industrial do século XIX que empurravam a massa de massa através de discos de cobre fundidos, cada um perfurado com furos de várias formas, de círculos e fendas de fita a rodas de carroça e letras do alfabeto.

Mas de todos os nomes para massas, o mais comum é macarrão, ou maccheroni em italiano. Este termo abrangente abrange uma ampla gama de tipos, desde o específico (massa curta, tubular, curva) até o geral (qualquer tipo de massa, longa ou curta, tubular ou plana, em forma de fio ou enrolada). Assim, enquanto o macharoni alla siciliana do Maestro Martino era em forma de barbante e seu macharoni alla romana (“à moda romana”) era longo e plano como fettuccine, as primeiras referências a macharoni/maccheroni também indicavam massas curtas, redondas e parecidas com nhoque. Essa forma arredondada ajuda a explicar como o maccheroni pode cair pelas encostas fofas e bregas da fantástica montanha parmesão de Boccacio. A palavra macharoni apareceu, junto com aletria, já no século XIII, em textos compostos por judeus italianos.

No entanto, apesar de seu amplo uso e familiaridade, as origens da palavra macarrão permanecem indescritíveis. Muitos acreditam que deriva do latim maccare, “amassar, bater ou esmagar”, termo que sugere amassar a massa e que sobrevive no italiano ammaccare, que significa “pulverizar ou espremer”. (Na Sicília e na Puglia, favas em purê, chamadas macco, são um um prato favorito regional.) Um vestígio da mesma palavra sobrevive no italiano para entulho, macarie e no nome do doce de amêndoa moído chamado “macaron”.

As origens gregas também são sugeridas. Makaria significa “comida feita de cevada e água” em grego tardio, o patois do Mediterrâneo oriental do terceiro ao oitavo séculos – em termos gerais, o período em que a pasta seca chegou ao Ocidente –. O termo também se traduz como “alimento dos abençoados”, do grego homérico macarios, “abençoados”. No sul da Itália, quando fazia parte do mundo grego clássico, uma sopa de macarrão fina servida em funerais era chamada de macaria ou macaria-aionia, “alimento eterno dos bem-aventurados”. Ainda em 1548, Ortensio Lando, um médico de Modena, prestou homenagem às possíveis raízes greco-sicilianas do macarrão em seu Commentario della Piu Notabili et Mostruose Cose d'Italia (Um guia para as coisas mais notáveis ​​e monstruosas da Itália), invejosamente comentando com um amigo que “em um mês, se os ventos não lhe faltarem, você chegará à rica ilha da Sicília e comerá aqueles macheroni, que receberam o nome da beatificação”.

O macarrão também pode sugerir uma conexão entre as artes culinárias e teatrais. Na Farsa de Atellan, uma coleção de esquetes obscenas e bufões realizados para as classes mais baixas da Roma antiga, o nome do palhaço era Maccus. Para os italianos medievais, qualquer figura estúpida e desajeitada cujas travessuras lembrassem as de Maccus era, portanto, um maccherone. Maccus passou a inspirar o personagem malandro de Pulchinella na commedia dell'arte, um teatro de rua mascarado e improvisado popular durante o Renascimento italiano. A máscara preta e branca de nariz pontudo de Pulchinella era chamada de macco, e seus adereços distintivos incluíam um prato cheio de macarrão e uma grande colher de pau. A massa simbolizava a gula, enquanto a colher servia ao duplo propósito de acomodar a voracidade de Pulchinella e espancar quem tentasse contê-la. No século XVII, Pulchinella também era conhecido como Punchinello, e ele viajou para o norte para se tornar o personagem de marionetes Punch da fama de “Punch and Judy” que, tendo abandonado o macarrão, ainda manteve a colher, para melhor bater em seu igualmente combativo coadjuvante.

Essa associação de macarrão com tolos atravessou o Atlântico e apareceu no familiar jingle da Guerra Revolucionária Americana “Yankee Doodle Dandy”. Na Inglaterra elisabetana, a moda, a culinária e os costumes italianos eram obrigatórios para aqueles que desejavam assumir ares mundanos. Alguns levaram isso ao extremo e, no século XVIII, o epíteto zombeteiro para um portador de excessivas vestes e, muitas vezes de arrogantes maneirismos italianos era “macaroni”. Em Londres, sem se deixar intimidar por seus críticos, os “macaronis” da cidade em 1760 formaram o The Macaroni Club, e foram seus penteados extravagantes que inspiraram os marinheiros ingleses do século XIX a apelidar uma espécie antártica de crista colorida de pinguim de macaroni. Da mesma forma, quando a Revolução Americana eclodiu em 1775, “macaroni” foi equiparado ao penteado, e foi para zombar de tal pretensão que o caseiro e irreverente Yankee Doodle “enfiou uma pena em seu boné e o chamou de ‘macaroni’.”

Não menos intrigante, e não menos intrincada, é a teoria de que macarrão é uma palavra de origem árabe. Duwayda (“minhoca”) é o nome árabe de uma antiga forma tunisiana de macarrão, na qual a massa é quebrada em pedaços curtos. Ligar as duas extremidades de duwayda fresca produz pequenos anéis, chamados qaran, que vem do árabe qarana, “juntar”. Uma vez unidos, eles são – para usar o particípio passado árabe – ma’qrun ou maq’runa. Não é um grande salto de lá para o “macarrão”.

Enquanto o escritor de culinária Clifford Wright é cauteloso ao citar essa teoria em A Mediterranean Feast, o historiador de alimentos e autor de livros de receitas Nawal Nasrallah, em Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine, é mais direto: “No Iraque até até a década de 1950, a massa nas regiões do sul era chamada de ‘maqarna’.”, observou Nasrallah, enquanto “em áreas mais cosmopolitas, como Bagdá, essa palavra já era ultrapassada. Eles o substituíram pelo ‘ma'karoni’ em itálico, mais clássico.”

Maqarna e itriyya à parte, o prato é conhecido por uma série de nomes em todo o Oriente Médio. Além da conexão acadiana entre semidu e sêmola, uma receita babilônica de 3.700 anos de idade para “caldo de baço”, encontrada entre as tábuas cuneiformes da Coleção Babilônica de Yale, pede a adição de “pedaços de massa de qaiatu assada”. Nasrallah sugere que este ingrediente pode ser interpretado como macarrão fino.

“O ‘qatanu’ acadiano, do qual o ‘qaiatu’ foi possivelmente derivado, significa ‘tornar-se fino’.”, explica ela. “O qitan árabe, com seu plural, qaiateen, é derivado desse qatanu acadiano, que significa 'cordas' ou 'cordões'. Portanto, existe a possibilidade de que a massa de qaiatu tenha sido achatada fina e cortada em tiras como qatanu— tiras ou cordas.” O fato de serem torradas antes de irem para a panela – ainda uma técnica comum em muitas sopas e pilafs à base de macarrão – também sugere que não era qualquer massa, mas um tipo resistente – como macarrão seco.

Macarrão torrado ainda é vendido nos mercados do Iraque, observou Nasrallah. Lá eles são conhecidos como rishta, uma palavra persa que se traduz como “fio”. Receitas de rishta aparecem após o século XIII em livros de culinária árabes, substituindo um termo anterior para macarrão, lakhsha, que é persa para “escorregadio”. O renomado historiador de alimentos Charles Perry teorizou que a mudança na terminologia foi para esclarecer: Lakhsha eram macarrão usado exclusivamente na sopa de burro selvagem que possivelmente saiu de moda no século XIII. (A palavra sobreviveu, no entanto, em outras línguas e culturas: hoje, laksa é uma sopa de macarrão picante chinês-malaio, e em regiões que faziam parte ou fazem fronteira com o Império Otomano, sobrevive como laska na Hungria, lapsa na Rússia, lokshina na Ucrânia, lakstiniai na Lituânia, lakhchak no Afeganistão e lokshen em iídiche).

Rishta, agora muitas vezes transliterado reshteh, continua sendo o ingrediente central em muitos pratos tradicionais persas, como reshteh polow (arroz com macarrão) e ash-e reshteh (sopa de macarrão). Este último prato também é chamado de ash-e pushteh-pa, ou “sopa do peregrino”, tradicionalmente servido na véspera da partida de um ente querido em peregrinação a Meca, ou por ocasião de um filho sair de casa para fazer seu caminho no mundo.

“Os pratos que contêm macarrão são tradicionalmente preparados em momentos de decisão ou mudança para que as 'rédeas’ (da vida) possam ser tomadas em mãos”, segundo Margaret Shaida, autora de The Legendary Cuisine of Persia. No Irã pré-islâmico, a sopa de macarrão era consumida no início de cada mês, observa Shaida, um costume que sobrevive no Irã hoje, onde a sopa pode ser servida na primeira reunião de oração de cada mês. Ash-e reshteh também é o alimento de promessas religiosas (nazr) que invocam a intervenção de Deus em assuntos familiares, como o retorno seguro de um ente querido após uma longa jornada ou a recuperação de uma criança doente. “A sopa de macarrão é especialmente preferida para promessas, pois acredita-se que o emaranhado de macarrão se assemelha ao emaranhado de caminhos na vida de uma pessoa”, observa Shaida.

Mas os gregos e os romanos usavam seu durum para fazer macarrão? Sim e não. O laganon grego era uma folha larga e plana de massa assada ou frita feita com farinha e óleo. É frequentemente citado como um protótipo de massa, juntamente com seu derivado romano, laganum. O poeta grego do século IV AC Arquestrato de Gela frequentemente se refere ao laganon em sua Vida de luxo, uma espécie de guia gourmet do Mediterrâneo. Na era romana, o Deipnosophistae de Athenaeus (“O Banquete dos Filósofos”), um manual de instruções para organizar jantares eruditos, é suspeito de conter uma receita de laganon do escritor grego do século I Crisipo de Tiana.

Os cozinheiros romanos de fato cortavam o laganum em tiras chamadas lagani ou lagana, e as colocavam em camadas com outros ingredientes em uma assadeira, produzindo assim o aparente ancestral culinário e lexical da lasanha. “Alterne a lagana com conchas do recheio”, diziam as instruções em De Re Coquinaria (On Cooking), uma compilação de receitas do século IV atribuídas ao lendário gourmand do século I Marcus Gavius ​​Apicius, um homem tão dedicado à boa gastronomia que ele supostamente tirou a própria vida quando percebeu que não tinha dinheiro suficiente para manter seu estilo de vida luxuoso. O estadista mais abstêmio, Catão o Velho, que viveu de 234 a 149 AC, escreveu um guia prático de manejo alimentício e manejo agrícola chamado De Agricultura (“Sobre a Agricultura”), no qual registrou uma receita de uma espécie de cheesecake que misturava farinae siligneae (farinha comum) com alicae primae (sêmola fina) para formar uma tracta, uma espécie de crosta de torta. Mais tarde, entre 68 e 65 AC, o poeta romano Horácio escreveu que não encontrava nada mais reconfortante depois de um longo dia de convívio no Fórum do que voltar para casa para uma terrina quente de alho-poró, grão de bico e lagani.

No entanto, apesar de todos os detalhes, nenhuma dessas fontes discute a secagem ou fervura da massa durum, o que indica que esses alimentos ainda não eram bem pastas seccas. O laganum assado provavelmente estava mais próximo do matzah judeu, enquanto a variedade frita lembrava bolinhos ou beignets. Alimentos do tipo massas são, de fato, “conspícuos nas fontes clássicas apenas por sua ausência”, de acordo com Robert Sallares, autor de The Ecology of the Ancient Greek World. Isso levanta outra questão: considerando a inventividade grega e romana, bem como a relativa simplicidade da massa, como é possível que a ideia de massa seca nunca tenha ocorrido aos gregos ou aos romanos?

Alguns estudiosos especulam que, dada a antiga tecnologia de moagem, o durum era muito difícil de moer fino o suficiente para fazer massas. Outros acreditam que simplesmente não havia lugar para macarrão na hierarquia clássica de carboidratos do mundo.

“No Mediterrâneo, desde a antiguidade até a Idade Média, mingaus e pães eram os dois alimentos fundamentais à base de cereais”, explica Françoise Sabban, da École des hautes études en sciences sociales em Paris. Ela é coautora, com o marido, Silvano Serventi, do trabalho acadêmico Pasta: The Story of a Universal Food. Os métodos distintos de preparar pão e mingau, ela sugere, os impediram de fertilizar um ao outro. Assim como o macarrão, o pão é feito de massa amassada, mas, ao contrário do macarrão, o pão é assado no calor seco; mingaus e mingaus são cozidos como macarrão, mas, ao contrário do macarrão, são feitos de grãos inteiros ou triturados, não de farinha. “Nesse contexto, a massa era impensável porque abrangia ambas as categorias e, portanto, não pertencia a nenhuma”, diz Sabban.

A primeira indicação dessas categorias emergentes no Ocidente apareceu nos escritos do século VII de Isidoro de Sevilha, que descreveu o laganum como “um pão largo e achatado, que [é cozido] primeiro em água e depois frito em óleo”. Uma aproximação familiar pode ser o macarrão frito crocante que acompanha o chow mein ou que serve como aperitivo em muitos restaurantes chineses no Ocidente.

Ainda assim, as fontes clássicas não são totalmente desprovidas de pistas que apontam em direção leste para as possíveis origens da massa, como revela uma cutucada etimológica através da ceia simples do poeta Horácio.

Horácio veio de Venusia (hoje Venosa), uma cidade comercial grega na fronteira com Apuglia, o “calcanhar” da península em forma de bota da Itália. Foi uma região ocupada várias vezes por bizantinos, lombardos, normandos e, durante a Idade Média, árabes. No entanto, apesar de tudo, e até hoje, a humilde tigela de grão de bico, alho-poró e lagani de Horácio permaneceu um prato típico regional, conhecido como ciceri e tria ou pasta e ceci, um prato clássico de grão de bico (ceci) e massa larga em forma de fita , tradicionalmente laganelle, uma forma rústica de tagliatelle. Além das óbvias conexões lexicais entre lagani e laganelle de Horácio (para não mencionar laganatura, um termo do sul da Itália para “rolo de massa”), essa pequena palavra de quatro letras tria é outro regionalismo de significado ainda maior. A palavra deriva do grego itrion, que significa bolo ou pão fino e sem fermento. No entanto, no século V, seu cognato latino itria passou a significar algo completamente diferente.

“Quanto a fazer aletria [itria] na festa, se for para secar, é proibido. Se for para a panela [cozinhar imediatamente], é permitido”, de acordo com o Talmude de Jerusalém, uma coleção de escritos sobre a lei judaica composta na cidade santa durante o final do século IV e início do V. A passagem diz respeito se a massa cozida ou não se qualifica como pão sem fermento, mas sua importância vai muito além de um debate rabínico. Pois aqui está a mais antiga evidência escrita de que as pessoas no Levante não estavam apenas fervendo massa, mas, mais importante, secando e preservando-a em longos fios, que eles chamavam de itria. Esta palavra sobrevive como itriot em hebraico, itriyya em árabe e como tria no sul da Itália, todos significando a mesma coisa: macarrão.

“Tria é o que eles tradicionalmente chamam de macarrão na Calábria, em Nápoles e em muitas das cidades e vilarejos da Sicília central”, diz o antropólogo e nativo da Sicília Franco La Cecla, autor de Pasta and Pizza. Mordiscando um pedaço do tamanho de um aperitivo desta última entrada em uma trattoria de um bairro tranquilo em Palermo, La Cecla diz que não há dúvida entre os sicilianos sobre quem introduziu na ilha o macarrão e sua técnica de sua fabricação: os árabes.

“Os árabes desenvolveram a maior parte das técnicas de irrigação e agricultura na Sicília durante as grandes ondas de conquista no século IX”, diz La Cecla. “É comumente sabido aqui que eles também trouxeram consigo os métodos de fazer macarrão.”

Há mais na afirmação de La Cecla do que uma mera lenda. Os primeiros escritores médicos árabes — como seus antepassados gregos e romanos — reconheceram os benefícios do trigo para a saúde e, em suas discussões sobre suas várias preparações, incluíram massas. Já no século IX, o médico e lexicógrafo sírio Ishu bar Ali se referia ao itriyya como fios secos de massa de sêmola que são fervidos. Uma das principais autoridades médicas da Idade Média, Ishaq ibn Sulayman, do Egito, discorreu sobre a preparação de massas em seu Kitab al-Aghdhiya wa'l-Adwiya (“O Livro dos Alimentos e Curas”, do século X, conhecido no Ocidente como “O Livro de Dietética”). Mais a Leste, o lexicógrafo do final do século X al-Jawhari, que veio da cidade de Otrar, na Rota da Seda, no sul do Cazaquistão, definiu itriyya como um alimento semelhante ao hibriya, ou “cabelos” (possivelmente “flocos”) feitos de trigo.

A mais antiga referência escrita à massa e à fabricação de massas em solo italiano vem de ninguém menos que o renomado geógrafo árabe medieval al-Idrisi. Descrevendo as cidades costeiras do norte da Sicília em seu Kitab Nuzhat al-Mushtaq fi Khtiraq al-'Afaq (“O Livro de Jornadas Agradáveis em Terras Distantes”), composto em 1154 por seu patrono normando, o rei arabizado Rogério II da Sicília, al-Idrisi comentou sobre “um povoado encantador chamado Trabia”, cerca de 30 quilômetros (18 milhas) a leste de Palermo, onde “correntes sempre fluindo impelem vários moinhos. Aqui existem grandes propriedades no campo onde se produzem grandes quantidades de itriyya que é exportado para todos os lugares: para a Calábria, para os países muçulmanos e cristãos. Muitos carregamentos são enviados.”

O último produtor de pasta de Trabia

A cidade costeira siciliana de Trabia, que al-Idrisi descreveu de forma tão significativa, ainda está empoleirada em uma encosta com vista para o Mediterrâneo, a cerca de meia hora de carro de Palermo. As “grandes propriedades” sobre as quais ele escreveu se foram agora, assim como os moinhos que outrora moíam acres de trigo duro em sêmola. A localização do último moinho, que desapareceu em meados do século passado, é hoje um lava-jato. No entanto, na sala dos fundos de uma trattoria pouco auspiciosa, mais ou menos no meio da via principal de Trabia, o último fabricante de massas comercial da cidade ainda faz à mão um estoque de anellitti, tagliatelle e outros favoritos para uma clientela principalmente local.

 “Fazer macarrão foi algo que meu pai me ensinou a fazer”, diz o proprietário Matteo Barbera. “Só faço aos sábados e domingos. Eu uso farinha, ovos e água. É isso.” A farinha que ele compra da Tomasello, o único fabricante de massas industrializadas da Sicília, uma empresa fundada em 1910 em Casteldaccia, alguns quilômetros a oeste. No entanto, mesmo a farinha não é mais local: é enviada para a ilha dos Estados Unidos e da Rússia.

Ainda assim, Barbera se orgulha da herança de massas de Trabia, que é promovida ao lado de frutos do mar e nêsperas na literatura turística da cidade.

“É estranho que eu seja o único que restou em uma cidade onde a massa nasceu”, diz ele “Acho que sou o último dos árabes, embora seja siciliano”, sorri.

A descrição de Al-Idrisi indica uma indústria próspera e uma extensa rede de comércio que, no século XIV, se estendia ao norte até Gênova e além. O mais antigo documento conhecido em italiano que menciona claramente a massa é o testamento de um soldado genovês, Ponzio Bastone, autenticado em 1279, que lista entre seus bens uma “barixella una plena maccaronis” (“um baú cheio de macarrão”). Isso deve ter sido pasta seca, pois apenas massas secas podiam ser armazenadas e preservadas em um baú de madeira. O autor andaluz do século XIII Ibn Razin al-Tujibi, em seu livro Fadalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta'am wa'l-Alwan (Delícias da Mesa e os Melhores Tipos de Pratos) descreve vários tipos de massas usadas em a parte ocidental do mundo islâmico, incluindo uma receita de massa fresca para ser usada quando a variedade seca “não estiver disponível”, indicando uma mercadoria mais comumente comprada no mercado – portanto importada.

O macarrão também era então um alimento de poesia e potentados. Giovanni Boccacio, da Toscana, em seu clássico poema alegórico do século XIV O Decameron, descreveu uma paisagem de conto de fadas com uma “montanha feita inteiramente de queijo parmesão ralado”, habitada por pessoas “que não fazem nada além de fazer maccheroni e ravioli, cozinhá-los em caldo de capão e depois jogá-los nas encostas.”

Nas cozinhas do rei Ricardo II da Inglaterra, os chefes de cozinha adotaram uma abordagem mais prática para a apresentação da massa, que, no entanto, incluía bastante queijo ralado como acompanhamento clássico. O autor anônimo inglês do livro de receitas real do século XIV, The Forme of Cury, aconselhou: “Pegue e faça um thynne foyle [folha] de dowh [massa], e quebre-o em pedaços, e jogue-os em água fervente e ferva. bem. Pegue o queijo e rale-o, e a manteiga, e jogue pornethen [abaixo], e acima como losyns, e sirva.” O “losyns” era essencialmente lasanha, e embora a receita do livro para losyns exigisse o uso de farinha de pão em oposição ao durum (e, portanto, parece indicar pasta fresca), afirma que um passo importante é “secar com força” antes cozinhar — que só pode ser feito com farinha de trigo duro.

(Alguns estudiosos tentaram vincular losyns e, portanto, lasagna, ao termo árabe-persa medieval lawzinaj, um bolo feito com amêndoas, açúcar e água de rosas usando trigo duro e mole. Como muitos doces árabes, o bolo era tipicamente cortado em pedaços em forma de diamante. O falecido orientalista Maxime Rodinson viu conexões entre essas confecções e a palavra francesa para o design heráldico losange de forma semelhante, da qual a palavra inglesa losangle é derivada.)

Essas e outras referências a massas na Europa medieval indicam uma mercadoria que era valiosa e cara, algo que era tipicamente importado, não prontamente disponível localmente.

“Era um produto ligado aos portos e ao comércio, não algo produzido internamente”, segundo Alberto Capatti, coautor de Italian Cuisine: A Cultural History e membro do corpo docente da Universidade de Ciências Gastronômicas ao sul de Turim. De fato, destaca Capatti, a produção de massas na península italiana não era muito difundida até o século 19 e o início da revolução industrial. (Crescendo na região da Lombardia, no norte da Itália, Capatti observou que o risoto – arroz – era o prato padrão na mesa de jantar, não o macarrão). Até então, a fabricação e o consumo de macarrão eram mais comumente associados ao sul da Itália: Nápoles, Apúlia e a mais famosa, a Sicília, que Capatti considera o provável berço da indústria de massas da Itália.

Mas os árabes eram, de fato, seus pais? Quando al-Idrisi escreveu sobre a próspera indústria de massas da Sicília, ele estava se referindo a uma que existia antes da chegada dos árabes, ou aquela que, segundo a lenda, desembarcou com os navios de guerra de Asad ibn al-Furat? Folhear as páginas de alguns dos primeiros livros de receitas oferece mais pistas.

Assim como não havia menção de massas secas em solo italiano antes de al-Idrisi, também não havia nada muito parecido com um livro de receitas na Europa entre a época de Apício e o século XIII. Por outro lado, os livros de culinária do mundo árabe surgiram em Bagdá abássida, durante o século X, talvez antes. Há, de fato, “mais livros de culinária em árabe de antes de 1400 do que no resto das línguas do mundo juntas”, afirma a historiadora de alimentos Lilia Zaouali, autora de Medieval Cuisine of the Islamic World. Geralmente com o mesmo título genérico – kitab al-tibakh, ou “livro de pratos” – esses livros eram mais facilmente conhecidos por associação com seus autores, muito parecidos com os dos cozinheiros famosos de hoje.

O livro de receitas árabe mais antigo conhecido - e o primeiro a mencionar a massa - foi compilado no século 10 por um escriba da corte abássida chamado Ibn Sayyar al-Warraq. Derivado de coleções de receitas anteriores de califas e funcionários da corte dos séculos VIII e IX, o livro apresenta um capítulo sobre macarrão, que aqui foi chamado de lakhsha, da palavra persa para “escorregadio”. Ele apresentava uma história colorida da invenção da massa durante o reinado do xá persa Khosrau, que morreu em 579.

Enquanto caçava em um dia frio, Khosrau ordenou que seu cozinheiro preparasse uma bela panela quente de sopa de rabo selvagem. Como uma reflexão tardia, o rei sugeriu cozinhar “pedaços de massa” no caldo. O encantado monarca “achou-o tão delicioso que durante três dias consecutivos não quis outra coisa senão este prato”. Embora esse relato seja certamente folclórico, o livro de al-Warraq inclui receitas práticas para pratos de massa. Isso inclui o frango nabateu, que exige adicionar à panela “três punhados de itriya” e deixar ferver até cozinhar – um passo que aponta claramente para o macarrão seco. Também é provável que as primeiras massas árabes fossem pequenas e em forma de grãos ou arroz, “como uma semente de coentro”, como descreveu um livro de culinária hispano-muçulmano do século XIII.

“Ele foi feito para imitar grãos e usado principalmente em caldos”, diz Sabban, ressaltando que esse formato também o tornou mais portátil, maximizando sua densidade quando embalado.

Ao longo da Idade Média, à medida que os estudiosos europeus traduziam textos árabes, eles encontraram esses e muitos outros livros sobre dietética e culinária. Um desses trabalhos foi o exaustivo Taqwim al-Sihha (Manutenção da Saúde) de Ibn Butlan, um médico cristão do século XI de Bagdá. O livro foi traduzido para o latim em Palermo, na corte de Manfredo, rei da Sicília de 1258 a 1266. Mais tarde, no século XIV, sob o título latino Tacuinum Sanitatis, uma edição ricamente ilustrada foi publicada na Lombardia. Entre as receitas estava uma para trij, ou massa, acompanhada por uma imagem detalhada de duas mulheres fazendo massa – rolando a massa e colocando os longos fios em um rack para secar, um método que permaneceu praticamente inalterado no início do século XX.

A culinária árabe também acrescentou um sabor distinto ao texto europeu mais antigo dedicado especificamente à culinária italiana, o Liber de Coquina (Livro de Culinária) do final do século XIII. Além da lasanha, a inclusão de vários pratos com nomes e receitas derivadas do árabe indicam que o autor anônimo do livro pode estar transcrevendo receitas de um texto árabe anterior. Estes incluem a Romênia (de rummaniya, ou frango com romãs); sumachia (de summaqiya, frango com sumagre e amêndoa); e limonia (de laymuniya, carne com limão).

No século XV, receitas detalhadas para massas e preparação de massas apareceram em Il Libro de Arte Coquinaria (Livro sobre a Arte da Culinária) do Maestro Martino de Como, apelidado de “príncipe dos cozinheiros” da Itália pelo bibliotecário do Vaticano e colega humanista renascentista Bartolomeo Sacchi. No entanto, mesmo aqui, no que é geralmente considerado o primeiro livro de receitas italiano moderno, o autor indiretamente reconheceu as raízes árabes da massa, referindo-se a folhas de massa cortadas longitudinalmente em cordas como triti (ou seja, tria). O livro também inclui uma receita de “macarrão siciliano” feito com farinha, clara de ovo e água de rosas, um ingrediente raramente encontrado no Ocidente, mas comumente usado na culinária árabe e persa de alta qualidade. A inclusão desse ingrediente caro e perfumado foi mais uma evidência do valor da pasta seca: a água de rosas foi mais provavelmente encontrada em uma cozinha real do que em uma aldeia. Martino prossegue instruindo o leitor a cortar a massa em tiras compridas “do tamanho da palma da mão e finas como feno” e deixá-las curar “sob uma Lua de Agosto” quando o ar estiver quente e seco.

Por mais deliciosa que essa massa caseira possa parecer, no entanto, a maneira comum de cozinhar da Renascença era quase abusiva: a receita de Martino conclui que “esse macarrão deve ser cozido por duas horas”. De Honesta Voluptate et Valetudine (Prazer Respeitável e Boa Saúde), o primeiro livro de receitas impresso do mundo, publicado em 1475, ele recomendava que algumas massas só precisassem ser cozidas o tempo necessário para dizer três Pais-Nossos, demonstrando o gosto dos primeiros italianos por massas cozida al dente, termo que significa, literalmente, “até os dentes”.

“Assim, a maneira inglesa e alemã de cozinhar demais a massa não é um erro, mas realmente a maneira antiga, de acordo com Martino”, ri Andrea Gagnesi, chef da escola de culinária do Badia a Coltibuono da Toscana, fundado pela autora de livros de culinária e instrutora italiana Lorenza de' Médici. Outra inovação de Martino, diz Gagnesi, foi comer macarrão cozido com garfo, pois estava quente demais para ser manuseado com as mãos nuas.

Quer prefiram bem passado ou al dente, os fãs de comida italiana moderna podem achar sua amada massa mais fácil de engolir do que a ideia de suas possíveis origens no Oriente Médio. Ainda assim, há evidências consideráveis ​​que indicam que os povos do mundo árabe desempenharam um papel essencial na disseminação de massas e técnicas de fabricação de massas no Ocidente. Essa evidência também oferece respostas convincentes para as três perguntas feitas anteriormente: o trigo duro, o grão essencial da massa, era uma cultura comum em todo o mundo árabe, da Mesopotâmia à Síria, Egito, Norte da África e Sicília muçulmana. Os livros de receitas árabes foram os primeiros a mencionar a formação de massa de sêmola em formas secas e preservadas. E foram os estudiosos que escreviam em Jerusalém que forneceram a mais antiga referência conhecida ao cozimento dessas formas na água.

Como é que o macarrão, hoje tão profundamente identificada com a Itália, pode ter origens tão distantes do solo italiano? Alguns historiadores de alimentos sugeriram que o primeiro macarrão foi uma inovação dos árabes nômades do deserto, que contavam com ela como uma fonte de alimento portátil. Outros questionaram essa hipótese, apontando que um suprimento regular de trigo duro e o aparato necessário para moê-lo estava além das capacidades dos nômades. O escritor gastronômico Clifford Wright apresenta um compromisso: a pasta secca pode ter ido para o Oeste com os exércitos árabes medievais em marcha pelo norte da África. Era, afinal, um alimento conveniente e farto e facilmente transportado, fosse em camelos ou, não menos plausível, nos porões de navios , alguns dos quais ancoraram ao longo da costa da Sicília há cerca de 12 séculos.

A conexão tunisiana

“A Itália está tão perto de nós que dá para sentir o cheiro da pizza”, brinca o guia tunisiano Hatem Bourial. De fato, a proximidade da península italiana e da Sicília com Túnis e outros portos desta nação costeira do norte da África promoveu séculos de intercâmbio cultural – incluindo uma dieta que inclui massas. Os tunisianos são, de fato, os terceiros maiores consumidores mundiais de massas alimentícias, atrás apenas da Itália e da Venezuela, respectivamente, de acordo com a Organização Internacional de Massas em Roma.

“Não estou surpreso com essas estatísticas, porque os tunisianos consomem macarrão quase diariamente. É muito popular”, diz Marinette Pendola, autora de The Italians of Tunisia: The Story of a Community. A presença de italianos na Tunísia remonta ao século X, ela escreveu. Durante o final do século XIX e início do século XX, muitos italianos fugiram para o sul para escapar do fascismo, das guerras e da pobreza, estabelecendo suas comunidades em vários centros urbanos.

Com seu gosto por massas, esses imigrantes italianos encontraram almas gêmeas entre os árabes do norte da África que também apreciavam uma grande variedade de pratos de massa, conforme catalogado pelo escritor gastronômico Clifford Wright em seu exaustivamente pesquisado A Mediterranean Feast. Entre aqueles ainda populares hoje estão:

Rishta: Este é o fettucine de ovo, muitas vezes misturado com feijão e vegetais como entrada ou como sopa (rishta jariyya). Também é feito com lentilhas na Síria e no Líbano.

Duwayda: Este é o árabe tunisino para aletria quebrada em pedaços de uma polegada de comprimento. Quando formados em pequenos anéis, eles são idênticos aos anelletti, a massa característica da Sicília, o que sugere fortemente um intercâmbio intercultural.

Hlalim, tlitlu e qat'a: São pequenas massas de sopa em forma de grãos de vários tamanhos, às vezes cozidas no vapor, como cuscuz.

Muhammas: Essas pequenas bolas de massa, às vezes classificadas como uma espécie de cuscuz, levam um nome derivado da mesma palavra árabe que hummus (molho de grão de bico) – hummais – que significa “pequeno grão de bico”, embora os muhammas estejam mais próximos do tamanho de um grão de pimenta . Grânulos torrados de muhammas são vendidos nos EUA como moghrebiyya – um nome que reflete suas raízes no Magreb – Norte da África.

Fonte: VERDE, Tom; BARR, Nancy Verde (2013). Pasta’s Winding Way West. Saudi Aramco World.